黄河路至真园与铜锣湾新荣记：《繁花》印象（5）

黄河路至真园与铜锣湾新荣记：《繁花》印象（5）

《繁花》里最重要的一家餐厅是至真园，老板娘李李。

90年代的餐厅饭店，可能许多人没有记忆，其实即使到了2000年左右，全国大部分城市的饭店，都是做商业宴请用的，很少有人没事出去到餐厅吃饭，都是在家里做饭。

北京出去吃饭，那时候叫下馆子，那是很隆重的一件事。通常是庆祝重要的事情，或者求人办事才下馆子。

那时候的餐厅，除了街边的包子、炒粉这种小店，都是大店。没有我们今天所谓的中档休闲餐厅。

早年北京这里有俏江南，沸腾鱼乡，小南国，大董烤鸭等等，西贝那时候也是宴请餐，在北航上学的时候，我陪女朋友坐公交去西单，就会路过西贝莜面村牡丹园店，几千平米的大店。

做商务宴请，本质上吃的不是菜，吃的是面子、排场、装修、服务。
至真园装修的时候下了血本，连煤气管道都重新铺设了，所以他们家灶头多，能接待更多客人。

老板娘李李叶知道客人的需求，重面子，重私密，所以很多服务都需要老板娘出面，就像沙家浜里阿庆嫂唱的：来的都是客，全凭嘴一张，见面开口笑，过后不思量。

老板娘出来迎接，这是给客人面子，这跟今天的大部分餐厅不同，店长跟客人几乎是不认识的。

商务宴请要请客，既然看的是面子，那首先要考虑名声。有实力，名气大的餐厅是首选。所以至真园开业，要有大排场。李李知道那些关键人物的作用，这是给餐厅撑场面的，比如宝总。

所以李李一定要请宝总来至真园，宝总来了，至真园的名声就大了，大家请客就有来的理由。这个道理自古都是一样，当年周杰伦去了杭州一家奶茶店，事后就被蜂拥而至的顾客挤爆了这个小门面。

宝总去至真园点了一盘干炒牛河，这是典型的粤菜。

粤菜今天在上海不算最流行的菜式，因为费厨师，人工贵，粤菜费工费时，加上有各种点心，花样繁多，讲究的是食材本味，提前加工就不好吃，大部分还是现做，所以很麻烦，普通餐厅不做粤菜。

粤菜对菜品的最高评价是甜，这个甜不是上海菜的甜，上海菜做菜普遍放糖，都很甜，上海人叫提鲜。粤菜的甜，是要做出食物本身那种甜味，所以很高级。

上海菜虽然甜，那是糖调出来的。上海人做菜讲究鲜，鲜这种味道，主要来自游离氨基酸。中国各个菜系都要吊高汤，高汤的鲜，主要来自火腿。

上海人吊高汤，要用金华火腿和老母鸡炖。日本人的鲜味，主要来自干海带，他们用干海带和鲣鱼一起熬高汤。

但是鲜不如甜高级，因为今天的鲜味可以用味精调出来，味精、鸡精的主要成分都是谷氨酸钠。

至真园后来厨师被策反，欺负李李不是厨师，自己不懂。但是宝总提醒了李李，后来从香港请来了大厨，当时登场的一道大菜是太史蛇羹，也是粤菜的典型代表。

“太史蛇羹”的发明人叫江孔殷，清末翰林，广东人称翰林为“太史”，这就是菜名的由来。

这道菜做法过于复杂，大家可以去网上搜一搜它的工艺，不展开讲了。

开饭店看起来很简单，其实是件很复杂的事，比如厨师闹事，比如同行陷害，这都是今天最正常不过的操作，在繁花中也有这类情节。

我前几个月给一家餐厅创始人做见面咨询，他的餐厅在宁波，叫兴平鸡饭，这老板本来是学文学的，后来做了饭店。

初期的厨师，就欺负他不会做菜，中间要挟他。后来他自己学了厨师，定制了标准化流程，这才把厨师这件事解决了。

至真园的生意，让我想起了一个餐厅，就是香港铜锣湾的新荣记。

这家小餐厅，只有13张桌子，2018年盈利有几千万。

其实新荣记原来是亏损的，后来有位神人加入，就是昨天分享中我说的法师李克。这件事，我听梁宁讲过。

李克做的第一件事，是写菜单。

他把菜单做成一个方便手机转发的图片。在手机上打开这张图片，第一屏是请柬，写时间、地点、宴会主题。第二屏列菜单，诗情画意，充满意境。最后一屏，会为本餐专门配一首诗。

我说了，宴请餐要吃面子，这就是面子，隆重感，稀缺感，专属感。
第二个服务，李克会帮主人讲今天吃的菜有什么讲究。

李克学识滔天，一碗馄饨都能讲出繁花灿烂的感觉，主宾双方都很有面子。你可以看李克的视频号，他讲各种菜，滔滔不绝。当然如果你想了解美食，你可以关注“傅师傅来了”，他是美食家，上海丰收蟹庄的老板。

新荣记这样的做法，惊动了香港的富豪，成了新荣记的常客。

新荣记只有七个包间，据说有一次，三个包间的请客人分别是马云，向华强和刘銮雄。

有人会为了结交某些大佬去新荣记吃饭，所以名声大噪。

这桥段其实跟至真园异曲同工。

《繁花》已经聊了5篇，明天我们聊聊繁花中的配角们，然后就完结吧。#每日思考#